Nous approchons de Noël. Qu’appréciez-vous dans les traditions culinaires de fin d’année ?

Personnellement, j’adore les chapons. C’est quelque chose que j’aime préparer au restaurant. Pour le Réveillon, c’est un produit indispensable. Mais je rajoute ma touche italienne en le servant avec des lentilles à la truffe noire. Chez moi, en Italie, on dit que la lentille porte bonheur. Puis c’est une volaille qui m’a toujours accompagné. Elle fait aussi partie de la tradition italienne, comme la poularde.  Lorsque je cuisine en famille, à la maison, je retrouve mes racines en faisant des Tortelli farcis avec des potirons, du parmesan et des biscuits Amaretti. On fait aussi la pasta ensemble avec les enfants.

Y a-t-il des différences entre votre pays et la France sur la manière de célébrer ces festivités ? 

Non, je ne pense pas. Dans les deux cas, nous fêtons énormément cette fin d’année. Il est certain qu’en France, les traditions culinaires sont très importantes. Noël, c’est l’instant pour la famille. On essaie de préserver ces 2-3 jours pour ne pas avoir de conflit chez nous et prodiguer un maximum d'amour envers notre entourage proche. 

Pour un chef comme vous, cela se passe en famille ou dans les cuisines du restaurant ?

Au George, on a la chance d’avoir une équipe de 70 personnes. Donc, pour les fêtes, on se débrouille pour laisser du temps à chacun. Ceux qui ont des enfants ne travaillent pas le soir de Noël et le passent en famille. Par contre, les mêmes sont sur le pont, le 31 décembre, afin de laisser faire la fête à ceux qui étaient aux fourneaux pour Noël. Moi, ça me convient très bien. J’ai toujours, ou presque, été en cuisine à la Saint-Sylvestre. 

Vous habitez au Chesnay-Rocquencourt. Pourquoi ? 

C’était un choix stratégique pour ma famille et moi-même. Je me suis donné la possibilité d’avoir une belle maison avec assez de terrain pour installer une petite ferme. Nous avons un poulailler, des ruches et une serre pour faire pousser nos légumes. à côté de ce confort de vie, l’intérêt est logistique. Nous ne voulions pas vivre à Paris mais sans être trop loin de la capitale. Je suis tout de même rapidement au travail. Et pour les enfants c’est génial. Les écoles sont superbes, le collège aussi, les activités à proximité. Et il faut dire aussi, qu’il y a vraiment un bon état d’esprit ici.

Votre métier vous a conduit à longtemps travailler en Angleterre avant de choisir la France. Expliquez-nous ? 

Après douze ans outre-Manche, j’avais envie de revenir dans un pays latin et de retrouver ce que j’appelle le « bordel latin ». Quand on est issu, comme moi, de cette culture latine, c’est parfois un peu dur de rester dans l’univers anglo-saxon. J’avais besoin de retrouver des relations plus familiales et un esprit qui me soit plus naturel. Qui ressemble à ce que j’avais connu enfant. 

Votre carrière s’est effectuée dans de grands restaurants ?

Oui, en effet. Travailler dans des palaces, c’est une chance. Maintenant, pouvoir opérer au Georges V, qui est l’un des plus beaux hôtels parisiens, constitue pour moi un vrai plaisir. Cela donne la chance de pouvoir s'exprimer de la manière qu'on souhaite, librement. Parce que c'est un palace correspondant aux exigences élevées de la clientèle et avec une gastronomie qui se transforme. On vit plus dans le partage, dans l'acte social du dîner plutôt que dans la démonstration du talent d'un chef.

Justement qu’est-ce que cela signifie d’être chef aujourd’hui ?

Je dirais que c’est le privilège extraordinaire de vivre l'expérience d’un restaurant à 360 degrés plutôt que celle de la ténacité culinaire d'un chef. Certes, la cuisine doit demeurer exceptionnelle mais il faut que l’accueil le soit, le service également, la salle magnifique. Le client vient pour ressentir une expérience complète. La concurrence et le choix, en termes de qualité gustative, augmentent avec le nombre de bons cuisiniers. Il faut donc se démarquer du reste. Un chef doit aussi être un bon manager, un bon communicant, un bon comptable. Bref, être le meilleur en cuisine ne suffit plus aujourd’hui.