Olivier Gérard - « Une galette réussie, dégustée en famille, peut ramener dix nouveaux clients »

Comment a évolué votre travail en 40 ans de carrière ?

Tout au long de ma carrière, j’ai fait des stages et des formations, car nous ne pouvons pas rester figés. L’artisanat a connu un essor incroyable en 40 ans, notamment avec l’arrivée de nouveaux matériaux, comme le silicone, mais également l’évolution des matières premières. À la fin des 1970, on utilisait beaucoup la margarine, le beurre n’avait pas encore ses lettres de noblesse en pâtisserie. J’ai très vite voulu comprendre ce que je produisais, ce qui m’a orienté vers le « beau et le bon ».

Qu’est-ce qui vous passionne encore dans ce métier aujourd’hui ?

L’humain et l’intelligence des mains, ce fameux savoir-faire. Nous avons des matières premières exceptionnelles et nous essayons de les valoriser. La pâtisserie, c’est le dessert : elle arrive à la fin du repas. L’assiette doit repartir « léchée ». C’est l’essence de notre travail. 

Quelle est la mission principale de la Maison de la Boulangerie ?

Le but est de promouvoir et de défendre les intérêts des arti-sans boulangers-pâtissiers, qu’ils soient adhérents ou pas. Nous mettons à disposition également un plateau technique pour des démonstrations et des stages, et nous avons un cabinet d’avo-cats pour accompagner et conseiller les artisans boulangers- pâtissiers, notamment sur les baux commerciaux. 

Qu’est-ce qui vous a motivé à vous impliquer pour l’ensemble du métier en devenant président de cette Maison ? 

C’est un rôle où il faut savoir discuter, entretenir des discours avec les préfets, les services de l’État, notamment sur les liens avec l’alimentaire. Il faut aussi être exemplaires : il est nécessaire que les gens qu’on représente puissent avoir confiance en nous. Aujourd’hui, je suis entouré de 18 membres du bureau, avec une moyenne d’âge de 35 ans. Je suis président depuis presque 6 ans.

Vous avez récemment participé à l’élection des meilleurs jeunes boulangers de France.
Qu’avez-vous ressenti face à cette nouvelle génération ?

C’était juste exceptionnel. Nous avons été reçus magnifiquement à Nancy. Voir 18 jeunes très motivés qui nous proposent des buffets de 140 fabrications individuelles en 10 heures, c’est la preuve qu’il y a un savoir-faire et une transmission qui se fait. C’est une remise à l’honneur de la viennoiserie « maison » que j’étais peiné de voir disparaître. 

Quel est l’avenir de l’artisanat par rapport aux grandes surfaces ?

Mon souhait est que tous les consommateurs aillent chez un arti-san boulanger-pâtissier. Le consommateur doit comprendre que la force de l’artisanat, c’est la qualité, le flux tendu et la fraîcheur. Il y a un regain de l’artisanat, surtout dans les zones comme les Yvelines, où le consommateur est prêt à payer le prix de la qua-lité, du bon et du beau. L’avenir repose sur notre capacité à nous remettre en question, à former et à faire comprendre la valeur de notre production.

Après les fêtes, le mois de janvier est-il important pour une boulangerie artisanale ?

Noël et l’Épiphanie restent des temps forts. Ce sont des moments de partage où un produit réussi peut avoir un impact énorme : une bonne galette, dégustée en famille, peut faire revenir dix nouveaux clients derrière. 

Selon vous, qu’est-ce qui caractérise une excellente galette des rois ?

Une bonne galette repose sur cinq éléments essentiels. D’abord, la cuisson : elle doit être châtain foncé et brillante, sans aller jusqu’au brun. Vient ensuite le décor, qui doit rester simple mais précis, avec un feuilletage bien visible et des stries régulières. Le feuilletage, jus-tement, doit être friable tout en restant structuré. Il faut qu’une part se tienne entre le pouce et l’index sans s’effondrer. La garniture doit offrir un véritable goût d’amande, que l’on travaille en frangipane ou en crème d’amande, toujours dans un équilibre juste. Enfin, l’équi-libre en bouche est déterminant : le beurre doit s’exprimer en pre-mier, puis laisser place à l’amande en fin de dégustation. Lorsque ces sensations s’articulent harmonieusement, on atteint la galette parfaite.